A cura del Dott. Valerio Guiggi
Quando si segue un’alimentazione industriale oppure
un’alimentazione casalinga è molto comune congelare le grandi quantità di cibo cui
abbiamo bisogno per poi scongelarle, man mano, nel corso delle settimane.
Lo scongelamento è
un’operazione molto comune per chi segue alimentazioni casalinghe, a cotto o a
crudo, per il proprio cane e per il proprio gatto, ma è un processo che spesso
lascia molti
dubbi ai proprietari.
E’ meglio uno scongelamento lento o uno scongelamento rapido?
E’ meglio tagliare la carne prima di congelarla o dopo averla scongelata?
Quali sono e quante sono le perdite nutrizionali che si hanno durante l’operazione di scongelamento?
Le perdite in scongelamento
Quando si scongela, la “paura” più frequente dei proprietari è quella che durante l’operazione ci siano delle perdite nutrizionali nel prodotto: questo è vero solo in parte, perché le perdite in scongelamento sono in realtà molto limitate.
- Le proteine subiscono una perdita limitata relativa, più che alla proteina in sé, agli amminoacidi come, ad esempio, la taurina (fortemente idrosolubile e persa nell’acqua di scongelamento). Relativamente all’alimentazione umana è stato stimato che la carne scongelata è più digeribile perché la rottura delle sue strutture la rende più “attaccabile”. I grassi, invece, possono subire delle perdite in congelamento legate all’ossidazione, che avviene però quando il prodotto è ancora congelato, e per evitare le perdite bisogna fare attenzione che la temperatura di congelamento sia quanto più costante possibile, mentre non ci sono differenze particolari in fase di scongelamento; in generale, più il congelamento è lungo, maggiore è l’ossidazione, come abbiamo visto nell’articolo dedicato.
- I carboidrati, presenti nella carne solo in piccola quantità (per esempio sotto forma di glicogeno), non subiscono sostanziali variazioni in scongelamento;
- Le vitamine e i minerali, questi vengono persi per lisciviazione, cioè per il passaggio diretto nel liquido di congelamento che è conveniente buttare o meno a seconda del metodo di scongelamento utilizzato, come vedremo tra poco. Questo studio mostra come, per la Tiamina (la vitamina B1, una vitamina idrosolubile che si perde facilmente con il liquido di scongelamento) ci sia una grandissima differenza in base alla temperatura e alle fluttuazioni che si hanno nel processo di congelamento stesso. Più bassa è la temperatura, meno sono le fluttuazioni, più le vitamine si manterranno in scongelamento. Tuttavia è molto difficile stabilire quante vitamine vengano perse con il liquido di scongelamento, ma in generale meno liquido si produce, meglio è. Le vitamine, infatti, si perdono in scongelamento solo per passaggio nel liquido, non a causa della degradazione (che invece avviene durante la cottura).
Il tempo e i
metodi di scongelamento
Ma quanto deve durare lo scongelamento della carne e del pesce?
E’ meglio lento o veloce?
In generale non c’è una soluzione migliore, perché la risposta
non dipende solo dalla qualità nutrizionale (ma anche dalla praticità, dalle
necessità del proprietario, dal fatto che nella dieta siano presenti delle
integrazioni), ma i metodi possono essere messi a confronto.
Da notare, però, che lo scongelamento a temperatura ambiente, in generale,
non è consigliato. E’ più veloce rispetto a quello in frigo, a causa della
differenza di temperatura molto più alta tra l’alimento e l’ambiente esterno,
però proprio la temperatura ambiente (18-20°, in casa), è una temperatura
ottimale per lo sviluppo batterico, che oltre a poter provocare proliferazione
dei patogeni provoca anche la proliferazione dei batteri che alterano la carne. Sono
gli stessi motivi per cui la carne cruda si conserva in frigo e non a
temperatura ambiente a far sconsigliare questo metodo di scongelamento.
Lo scongelamento
lento in frigorifero
Riguardo ai tempi di scongelamento, secondo le conoscenze
attuali lo scongelamento
lento in frigorifero, a quattro gradi, è una soluzione
utile e pratica per evitare la sovracrescita batterica. Sebbene il tempo di
scongelamento sia infatti più lungo rispetto allo scongelamento a temperatura
ambiente o in acqua corrente, la temperatura di 4° del frigorifero, come
riportato da questo studio scientifico,
limita la crescita batterica perché la maggior parte dei batteri patogeni non
riesce a proliferare a questa temperatura, rispetto allo scongelamento più
veloce che si può fare a temperatura ambiente e che causa una crescita più
veloce della carica batterica.
Con lo scongelamento lento in frigo si produce un po’ di liquido di scongelamento che,
essendo ricco di amminoacidi, proteine e minerali è un ottimo terreno di coltura per
i batteri, che possono anche se lentamente proliferare nelle diverse ore di
scongelamento; per questo, specialmente se la parte da scongelare è in frigo da
diverso tempo si consiglia, di buttare il liquido di scongelamento, in
particolare se la temperatura del frigorifero è piuttosto alta. Se si decide di
mantenere il liquido, bisogna anche considerare che il cane o il gatto lo può bere o meno, e
se non lo beve i nutrienti rimasti nel liquido vengono, chiaramente, persi.
Per lo scongelamento in frugo è sconsigliato far
scongelare nel sacchetto che la conteneva: parte dei
batteri della carne si trovano infatti sulla sua superficie, e togliendolo
prima dello scongelamento si eliminano in un solo colpo i batteri che sono
rimasti sul sacchetto che, altrimenti, possono proliferare .
Lo
scongelamento rapido in acqua calda (nel sacchetto)
Uno studio scientifico ha
valutato anche lo scongelamento
rapido in acqua calda (a 39 gradi per 11 minuti).
L’alimento, che in questo caso era manzo, non veniva in contatto con l’acqua
perché si trovava all’interno di un sacchetto sul quale l’acqua calda scorreva,
scongelandolo il pochi minuti.
Sfruttando quindi solo l’effetto termico si è avuto, rispetto
allo scongelamento lento in frigorifero, una perdita d’acqua minore,
e un’alterazione qualitativa praticamente
nulla (39 gradi sono una temperatura che non permette le alterazioni della
carne tipiche della cottura, che inizia almeno da 50 gradi). Lo scongelamento è
stato totale, e per piccole quantità di carne (perché la temperatura deve
arrivare al cuore del prodotto congelato) scongelare in un sacchetto immerso in
acqua sembra essere, al momento, la soluzione migliore per lo scongelamento in
termini di qualità nutrizionale.
Considerando, però, che la quantità di carne deve essere limitata, perché
se è troppa lo scongelamento rallenta molto e (tra l’altro) si consuma inutilmente molta
acqua (che non è un problema nutrizionale, ma
consideriamolo comunque).
Lo
scongelamento in acqua (senza sacchetto)
Lo scongelamento in acqua corrente (senza sacchetto) o in acqua
ferma (in una ciotola d’acqua ma anche qui senza sacchetto), invece, è
abbastanza veloce da non dare il tempo materiale ai batteri di crescere ma a
causa del forte
contatto con l’acqua c’è una perdita di sostanze
idrosolubili, per cui vitamine e minerali principalmente,
maggiore rispetto a quella che si viene a creare nel liquido di cottura; per
entrambi i motivi, se possibile, è da preferire quindi lo scongelamento in
frigo rispetto a quello a temperatura ambiente.
Tagliare la
carne prima o dopo averla scongelata?
Un’altra domanda che spesso viene posta dai proprietari in
scongelamento è quella relativa al taglio
della carne congelata, un’operazione fondamentale quando
si acquistano grandi quantità di carne per il cane o per un gatto. Quando tagliarla
per minimizzare le perdite?
La risposta dipende dal metodo che vogliamo utilizzare per lo
scongelamento.
Se scegliamo lo scongelamento lento, quello in frigorifero,
conviene tagliarla quando
l’operazione di scongelamento è terminata, tranne per i
“grandi tagli” necessari per la porzionatura (e per far entrare l’alimento
fisicamente nel congelatore!).
Questo perché le perdite in scongelamento non sono omogenee:
la maggior parte del liquido perso viene
perso dalla parte esterna della carne, non da quella interna;
per cui, più il rapporto tra superficie e volume del
pezzo di carne è basso (quindi un pezzo grande), minori saranno
le perdite in scongelamento, mentre più è piccolo, più saranno le perdite di
liquido; una carne tagliata a dadini avrà quindi più perdite in scongelamento
della stessa carne rimasta intera, fermo restando quello che abbiamo detto
prima a proposito delle perdite in scongelamento.
Le
perdite in scongelamento si hanno dalla superficie della carne, non dalla parte
interna. Questo significa che se tagliamo la carne in piccoli pezzi (terzo
cubo) la superficie sarà molto maggiore rispetto ad un unico pezzo grande
(primo cubo), e ci saranno quindi più perdite.
Quando, invece, scongeliamo in acqua in modo rapido, per
permettere uno scongelamento quanto più rapido possibile è meglio tagliare prima di
congelare: in questo modo si creerà più liquido, ma
dobbiamo considerare che:
- Il liquido rimane tutto all’interno del contenitore;
- Non c’è proliferazione batterica a causa della rapidità dello
scongelamento;
- Con i pezzi di carne separati tra loro il calore dell’acqua penetra
più velocemente tra uno e l’altro, è da preferire questo
metodo. Pezzi troppo grandi di carne impedirebbero infatti al calore di
penetrare al cuore del prodotto, e rischierebbero di far rimanere troppo tempo
la parte esterna esposta all’acqua che si trova ad un’ottima temperatura per la
proliferazione batterica, aspettando che il centro scongeli.
E’ per questi motivi che conviene tagliare prima di
congelare se abbiamo intenzione di scongelare rapidamente.
Ricongelare la
carne scongelata è sicuro?
La regola generale è che, a meno di aver scongelato la carne
giusto quel tanto che basta per tagliarla (per cui lo scongelamento è
incompleto) sarebbe
meglio non ricongelare lo scongelato.
Qualcuno lo fa, solitamente commentando con il classico “io lo faccio e non è mai
successo nulla”, ma la realtà è che da punto di vista scientifico
(ricordo che mi occupo di divulgazione
scientifica, cioè cito quanto si trova scritto sulle fonti scientifiche,
non sono opinioni personali!) c’è più di un motivo per evitare di fare questa
operazione (se non scongelare quel tanto che basta per tagliare la carne
congelata con il coltello, ma questo non si può considerare un vero e proprio
scongelamento; parliamo, chiaramente, di uno scongelamento e di un
ricongelamento completi).
I due motivi principali per evitare di scongelare per poi
ricongelare sono i seguenti:
- Il primo, più conosciuto, è legato alla proliferazione della
carica batterica: durante lo scongelamento c’è un aumento dei batteri, anche se
lento. Supponiamo che durante il primo ciclo di scongelamento i batteri
siano decuplicati, passando
da 100 a 1000 (cioè abbiano avuto una crescita piuttosto lenta); ricongelando
non avremo più i 100 batteri all’inizio, ma ne avremo 1000, cioè 10 volte il
numero iniziale. Questo potrebbe essere potenzialmente pericoloso (se a
crescere sono dei batteri patogeni) ma, soprattutto, potrebbe creare
delle alterazioni
organolettiche (sapore, odore), che renderebbero quella
carne sgradevole all’animale, in particolare ai gatti che sono tendenzialmente
più esigenti rispetto ai cani.
La
differenza della proliferazione batterica tra il primo e il secondo
scongelamento.
- Il secondo motivo è legato al fenomeno dell’accrescimento dei
cristalli di ghiaccio interni alla carne, di cui abbiamo
parlato nell’articolo relativo al congelamento. In particolare, ricongelando
una carne già scongelata si creano cristalli
di ghiaccio ancora più grandi rispetto al primo
congelamento, causando così perdite di liquidi (e quindi di vitamine e
minerali) ancora maggiori rispetto al primo scongelamento, nel secondo e in un
eventuale terzo scongelamento dello stesso pezzo di carne. Considerando che,
come abbiamo visto, con
il liquido di scongelamento si perdono vitamine, minerali e amminoacidi, bisogna
fare molta attenzione con questi “cicli” di congelamento e scongelamento
specialmente se la dieta che si segue è a crudo e non prevede l’aggiunta di
alcun integratore.
.
E se ho cotto
la carne scongelata, poi la posso ricongelare?
Per quanto riguarda il ricongelamento di carne scongelata che
però, nel frattempo, è stata cotta, le cose sono un po’ diverse.
La cottura ha infatti azzerato la carica batterica (quindi il
problema della proliferazione si risolve), e comunque ha modificato molto la
struttura della carne (con anche un po’ di perdita di acqua, per cui la
formazione dei cristalli tipici della carne cruda congelata si ha in misura molto minore, eliminando anche il
secondo problema).
Il ricongelamento della carne scongelata e poi cotta non rappresenta quindi un
problema, in generale, e anzi è un metodo utilizzato nelle
diete casalinghe a cotto per evitare di cuocere la carne ogni giorno,
considerando anche che nelle diete casalinghe a cotto, a causa della
degradazione in cottura, è necessario un integratore
specifico da aggiungere all’alimentazione.
